スイーツ作りで使う「ベーキングパウダー」の解説



ベーキングパウダーとは
ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーは、パンや焼き菓子に使われる膨張剤の一種で、膨らし粉とも呼れてます。重曹がベースで、重曹のガス化を制御するものを配合した合成膨張剤です。 ベーキングパウダーを使えばより簡単にふんわりとしたケーキが作れます。量が多いとにおいや苦味のもとになるので、控えめに使いましょう。


生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスです ガス発生機能の原理は、炭酸水素ナトリウム(重曹)と酸性剤が水に溶解し反応して、炭酸ガスを出し、更に加熱によりこの反応が加速されます。ほとんどのベーキングパウダーは、常温で反応する酸と高温で反応する酸の2種類を組み合わせており、生地を練っている時焼き上げる時の2回、膨らます作用を得られます

使用するコツは小麦粉に均一にふるいあわせることです。小麦粉に空気を抱き込ませ軽い感じのものにして、あわせてベーキングパウダーを均一に分散させ、膨れを均一にします。 もし水に溶いて使用すると、有効ガスを無駄にするだけでなく、加工時のガス発生量が不安定になり、出来具合が不均一になります

また、混ぜた生地を長時間放置してはいけません。常温である程度のガスを発生するため有効ガスを消失します。保存は必ず密閉して(水分?湿気に反応するので)、温度の低いところに保管します。 温度が高いと反応が進みます。 


ベーキングパウダーは重曹の問題点(黄色、臭気、苦み)を改良してあり、 助剤の種類や組み合わせにより、最も適した温度やスピードでガスを発生させることが できるようになっています。重曹のみですと生地の色が黄色くなり、独特のにおいと苦味が強くなります。

重曹=炭酸水素ナトリウム です。
ベーキングパウダー=重曹+助剤(複数の酸性剤)+分散剤 です。

重曹は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、 生地を休ませておくことができます。しかし、ベーキングパウダーは常温で粉や水に反応しますので、混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。

濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合(どら焼きなど)は「重曹」
比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」

また重曹は横に、ベーキングパウダーは縦に伸びる特徴があります。
なお「ベーキングパウダー」は、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類あるといわれています。
初めにヨーロッパで広まったパン作りがドーバーを越えてイギリスに渡った時、職人でなくても作れるパンのコンテンツとして重曹が出来上がりました。今でもソーダパンとして残っています。 アメリカに渡って改良されベーキングパウダーとなりました。シフォンほどの高さのためにはどうしても少量のベーキングパウダーは必要です。


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