スイーツ作りで使う「バター(無塩,発酵)」の解説



無塩バター,発酵バターとは
バター(無塩,発酵)とは

バターとは牛乳を原料とするのが一般的。乳中の脂肪分を凝固させて作り、常温ではわずかに黄色味をおびた白色の固体である。100gのバターを作るために原料乳は約4.8リットル必要とされます。ビタミンAをはじめ各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいます。

バターの種類は、原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バターと、そのまま作る無発酵バターがあり、それらに食塩を添加した有塩バターと添加しない食塩不使用バターの4種類に分かれる。 日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」がほとんどです。

バターの安価な代替品として使われることがある「マーガリン」は 植物油など他の材料から作られます。マーガリンは冷蔵庫内などの低温下において固くならない性質があり、使い易い面があります。しかし風味の点でマーガリンはバターに及びませんマーガリンの風味は香料であることが多いので熱を加えると飛んでしまいますが、バターは、熱を加えることによってかえって風味が増します

無塩バターとは塩分を含まないバターのことです。バターは、牛乳から分離したクリームを攪拌によって乳脂肪を結合させ、練り上げて作られた乳製品の一種です。バターの保存性を増す為に食塩を1から2%添加した有塩バターが、通常使われているバターです。バターを多く使うお菓子の場合、有塩バターを使うと塩分が多くなり過ぎ、お菓子の味わいが損なわれる場合もあるので、製菓には無塩バターが多く使われます。無塩バターは酸化しやすく保存性が悪いので、なるべく早く使い切るようにしましょう。

発酵バターとは、一般的なバターとは少し違う製法で作られています。通常バターは生乳をクリームと脱脂粉乳に分離させて作りますが、発酵バターはクリームに振動を与える前に、乳酸菌を加えて発酵させます。過程で乳酸発酵を行うことにより、独特の芳醇な香りコクを持ち併せたバターになります。香りとコク高いがゆえに、保存性が低く劣化しやすいという特性がありますので、開封した後は鮮度の高いうちに、使い切ることをお勧めいたします。

カルピスバターとは、カルピス食品工業で1963年から発売されているバター。カルピスを作る工程で牛乳から乳脂肪を分離するときにできる脂肪分(クリーム)から製造されます。カルピス30数本から1ポンド(450g)のバターしか作れないため、単独の製品として大量生産はできません。カルピス用につくられた乳を使っているために、製品の純白な色も特徴です。1963年の発売当初は業務用のバターとして出荷されていたが、プロの間での高い評価が噂を呼び、その後1981年からは一般向けにも発売されました。値段は通常のバターの約2倍と少しばかり高価である。



質問
有塩バターを無塩バターに変えられますか?

答え
耐熱性のコップに有塩バターを入れ、レンジで1分程チンします。すると溶けた状態になり、そのまま放置すると黄色と白に分離していきます。上の黄色い部分が無塩バターです。スプーン等ですくって取りましょう。下の白い部分は、バターの風味が残った食塩なので捨てると勿体無いのでソテーなどの料理に使いましょう。

質問
発酵バターは、何に使うと美味しいですか?

答え
発酵バターは、香りやコクが深いのでバターを多く使う焼き菓子に向いています。フィナンシェ、マドレーヌ、パウンドケーキ、バタークッキーなどに使うと良いでしょう。普通の無塩バターより風味がよく、一度使うとやみつきになります。

質問
カルピスバターは、どんな味ですか?
他のバターとどう違いますか?

答え
名前にカルピスがついていますがカルピス味ではありません。味は、普通のおいしいバターといった感じです。カルピスを作る過程で牛乳から脂肪を分離します。その脂肪から作られたのがカルピスバターです。特徴としては、色が白く、水分が少ないです。



スポンサードリンク




このページの先頭へ