スイーツ作りで使う「粉砂糖(粉糖)」の解説



粉糖とは
粉糖とは

粉糖とは一般的にグラニュー糖を砕いて粉末にし3%程度のコンスターチを加えたもののことを言います。グラニュー糖を粉砕した、何も混ぜていない粉糖は、純度も高く味も口どけも大変良いのですが,非常に固まりやすいと言う欠点をもっています。少しの温度変化、湿度変化でもすぐにかたまってしまうことがあります。そこでコンスターチを入れて固まってしまうのを防いでいます。 粉砂糖の特徴は「溶けやすさ」なので、砂糖の溶け残りが原因による、「メレンゲなどが粗くなる」「泡立てた生クリームがじゃりじゃりする」「クッキーや焼き菓子の表面に白い斑点が出る」などを防ぎます。水に溶けやすい性質上、生クリームやアイスクリームのような、水分の多い食品のトッピングとしては使えませんが砂糖を原料にして作られた乳化剤で粉糖の表面に、薄い膜を作り、水分から砂糖を守ることに成功したトッピング専用の粉糖(NSPトッピング)も販売されているようです。


質問
粉糖とグラニュー糖と上白糖ではどれが一番甘い?


答え
一番甘いのは上白糖です。上白糖は、転化糖という甘味の強い糖が含まれています。 また転化糖には水分を引っつける働きがあるため上白糖を入れたお菓子はしっとりとします。グラニュー糖は、転化糖がとても少ないためあっさりした甘味となります。粉糖はグラニュー糖を砕いたものなのでグラニュー糖と同じですがコンスターチが少し入っているため塊にくく、生地にサッと溶けます。

質問
粉砂糖をグラニュー糖で代用できますか?

答え
グラニュー糖だと食感がガリガリして気になりますし、粉糖ほど表面につかないためボロボロ落ちるので代用として使うには、向いてないでしょう。身近にあるものならヨーグルトに付属しているフロストシュガーを袋の上から砕いて乗せたらいいでしょう。一番いいのは、「トッピングシュガー」という溶けにくい粉糖です。


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