とあるスイーツのレシピ集



ゼラチンとは
ゼラチンとは

ゼラチンは、コラーゲンに熱を加え、抽出したものでタンパク質を主成分とします。 「ゼラチンを摂る = コラーゲンを摂取すること」になります。ゼラチンは、どんな食材と混合しても、食材の味への影響がほとんどありません。この特長は、お菓子作りや普段の食事はもちろんのこと、介護食を作る際にも、大変重宝されています。 ゼラチンには、薄い板状の板ゼラチン、粉状の粉ゼラチン(粉末ゼラチン)、顆粒状の顆粒ゼラチンなどがあり、ゼリーをはじめ菓子などの家庭料理にも広く用いられています。


寒天は常温では溶けませんが、ゼラチンは溶けます。よってゼラチンで作ったゼリーは口溶けがよく、寒天で作ったゼリーは少し固めに仕上がります。この性質を利用して、ゼラチンは、介護食にも積極的に用いられています。また、それぞれの大きな違いとして 寒天は、「植物性、ノーカロリー、栄養がない」 ゼラチンは、「動物性、タンパク質、カロリーがある、栄養がある」という点もあげられます。寒天はノーカロリーですが栄養もありません。それに比べてゼラチンは、たんぱく質そのものなので、美容を兼ねた健康食としても期待されています。カロリーといっても、100g=約338カロリーという低カロリーなので、ダイエット中の方にもおススメです。

ゼラチンの分量は他の材料の水分量の2から3%を目安として下さい。 温かい水でふやかすとゼラチンがダマになってしまいますので、冷たい水でふやかしてください。ふやかす際、粉ゼラチンに水を入れると上手くふやけない場合がありますので、水をはった容器に粉ゼラチンをふり入れるようにしましょう。 ゼラチン液を沸騰させると、固まりにくくなりますのでゼリー等をお作りになる場合は沸騰しないように注意してください。 ゼラチンを約15分間、水にふやかしてから使用します。ふやかすのに使用する水の量は、ゼラチンの約4から5倍の水です。たとえば1000ccのコーヒーゼリーをつくる場合、ゼラチンの分量は約20gとなり、ふやかす水は100ccとなります。コーヒー液を、約60℃に温め、ふやかしたゼラチンを溶かします。ふやかすのに100ccの水を使用した為、ここで使用するコーヒー液は900ccとなります。完全にゼラチンが溶けましたら、容器に流し入れ粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固めます。

ゼラチンの分量は他の材料の水分量の2から3%を目安として下さい。ゼラチンを約15分間、水にふやかしてから使用します。 温かい水でふやかすとゼラチンが溶けて1枚当りの容量が変わってしまうので、冷たい水でふやかしてください。ふやかすのに使用する水は、分量外ですので、ゼラチンが十分浸る位の水を用意して下さい。ふやけたら、水気をしっかり切ってください。お作りになる溶液を、約60℃に温め、ふやかしたゼラチンを溶かします。冷やして固めるレシピの場合、ゼラチン液を沸騰させてしまうと固まりにくくなるので、一旦火を止めてから材料に溶かしましょう。完全にゼラチンが溶けましたら、容器に流し入れ粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固めます。

ゼラチンの分量は他の材料の水分量の2から3%を目安として下さい。 顆粒ゼラチンは水でふやかす手間がかかりません。 50℃から60℃の材料にそのまま振り入れて下さい。

1.ゼラチンをよくふやかしてない
一般的なゼラチンは、十分な水でふやかす必要があります。ふやかし方は、ゼラチン量の4から5倍の水で、約15分間ふやかします。その後、お作りになる液体を50から60℃に温め、その中に、ふやけたゼラチンを溶かし入れます。

2.真新しい食器棚で保存されている
食器棚の合板には有機溶剤が使われているものがあります。この有機溶剤中にあるホルマリンガスがゼラチンに吸着するとゼラチン分子が壊れて不溶性になります。

3.高温多湿の場所や直射日光のあたる場所で保存されている
常温保存で大丈夫ですが、高温多湿は避けて下さい。また紫外線を大量にあてると不溶性になります。  

1.ゼラチンの使用量は適量でない
ゼリーを作るときの標準使用量は、お作りになる液量の2から3%です。ゼラチンの使用量が十分でないと固まりません。例えば、オレンジゼリーを作るとき、200ccのオレンジ果汁を使用するとゼラチンは4から6gとなります。ただし、ムースなど他の材料により粘度が高くなる場合は、お好みで若干調整してください。

2.生のパイナップルやキーウィなどの南国系の果物を使用している
生のパイナップルやキーウィなどの南国系の果物は、タンパク質を分解する酵素を含んでいるため固まらなくなります。これらの材料をご使用する際は、缶詰品をご使用になるか、あらかじめ加熱処理をして酵素を失活させてからご使用下さい。

3.酸味の強い果物を使用している
レモンやグレープフルーツ、梅などの果汁は、酸味が大変強いためゼリーを柔らかくしてしまいます。これらの材料をご使用の際は、ゼラチンの分量を多めに使用して下さい。

4.冷蔵庫へ入れて冷やしたか
40℃以上のゼラチンの水溶液を冷やしていくと、液の粘度が次第に増大します。10℃以下になるまで、1時間程度冷やすことにより、ゼラチン液はゼリーになります。(ゲル化)

5.ムースやババロアが2層に出来上がってしまいます。ゼリーの要領で、ムースやババロアをお作りになると、ゼリー部分と泡の部分が分離してしまいます。 ゼラチンを十分に溶かしましたら、ゼリー液を氷水の入ったボールなどにあてて、とろみが出るまで冷やして下さい。とろみが出ましたら、泡の部分と混ぜ合わせ、冷やしますと分離しません。


TOPへ戻る


お取り寄せスイーツ







○相互リンク 原付売却
アトピー対策